食品變質(zhì)大多數是氧氣參與下而發(fā)生氧化反應，這就使得微生物、細菌繁殖而讓食品變質(zhì)。作為一種惰性氣體，氮氣對食品中的細菌繁衍有窒息和減弱作用。制氮機生產(chǎn)的氮氣能夠減緩食品氧化作用和呼吸作用，能讓氮氣在水和油脂中溶解度很小，讓食品對氮氣吸附作用較小。

　　氣調保鮮是指在低溫貯藏的基礎上，通過(guò)人為改變環(huán)境氣體成分來(lái)達到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項技術(shù)。具體來(lái)說(shuō)，氣調實(shí)際上就是在保持適宜低溫的同時(shí)，降低環(huán)境氣體中氧的含量，適當改變二氧化碳和氮氣的組成比例。水果蔬菜在收獲后仍具有生命力，其生命活動(dòng)所需能量是通過(guò)呼吸作用分解生長(cháng)期積累的營(yíng)養物質(zhì)來(lái)獲得的。因此，果蔬保鮮的實(shí)質(zhì)是降低果蔬呼吸作用以減少營(yíng)養物質(zhì)的消耗。

　　目前在氣調保鮮庫上采用的制氮機類(lèi)型:變壓吸附空氣分離式的碳分子篩制氮機。變壓吸附制氮機(氮氣機、氮氣發(fā)生器)以壓縮空氣為原料，利用碳分子篩的高性能吸咐劑對氧氮的選擇吸附，直接制取氮氣。

　　經(jīng)過(guò)凈化處理的壓縮空氣，因為動(dòng)力學(xué)效應，制氮機通過(guò)減壓到常壓狀態(tài)下，脫附出被吸附的氮等有雜質(zhì)組份，從而實(shí)現了碳分子篩再生。